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薫製HOWTO
tombi (rrr@Waltz.org)
Ver1.0 August 2000
この文書は簡単に薫製を作る方法について述べたものです。 薫製を作る前に、 調理HOWTO、食事HOWTO などの関連文書を読んでいることが望ましいのですが、必須ではありません。
1.前書き
この文章は古いかも知れません。わたしのサイトをチェックして、アップデートされているかどうか確認して下さい。
1.1.フィードバックとクレジット
本文書についてのフィードバックは歓迎します。しかし, 作者が眠たくなった、機嫌が悪い、薫製はこりごりだ、もう絶望だ、などの理由で返事は望めないかもしれません。質問の前には、FAQをよく読んで下さい
この文書はフリーです。この文書は有用であることを期待して配布していますが、いかなる保証も行いません。また、商業利用や、食用を含む特定目的への適合性に関しても、一切保証は行いません。
2.はじめに
薫製は、生活の中で実に役立ちます。
- 酒を飲みたいがつまみがないとき
- 主食以外の食材が調達できないとき
- 近い将来塩が入手できなくなるとき(ジオン軍の襲撃で食料庫が被弾する、など)
こんなとき手許に薫製があると、大変安心できるだけではなく、状況によっては命が助かることもあります。
3.薫製の原理
薫製は、タンパク質の多い食品を塩蔵し、高温(低温の場合もあります)の煙で燻すことにより作られる食品です。塩蔵、加熱、燻蒸、水分除去、といった腐敗防止のための処置が施されるため、大変保存性に富んだ食料となります。
4.薫製の作成
食材の下ごしらえに関しては、こちらをご参照下さい。この手順で4〜5日保存した後、流水で2〜3時間、十分に塩抜きした後、一日かけて乾燥させる必要があります。
調理器具を用意します。今回用意したのは
- 燻蒸のための段ボール(1200*400*400 程度の箱が作れるくらい)
- 食材を乗せる金網(2枚)
- 七輪
- 木材チップ
- 小型のナベ(チップを焦がすため)
- 高温に耐える温度計
です。
まず、熱源と煙源をセットします。平らな地面に七輪を置き、加熱した木炭で熱を発生させます。その上に木材チップを入れた小型のナベを置きます。煙はここから発生します。
次に段ボールを箱状に組み立て、水平に切れ込みを入れます。切れ込みに金網を差込み、棚状になるように設置して食材を置くのです。そしてこの箱を熱源の上にかぶせるように置きます。箱の天にあたる分には煙を逃がす穴を開けておきましょう。また、内部の温度が確認できるように温度計を差し込む穴も開けます。
これで準備は完了です。温度(セ氏70度〜80度)と、チップの量に注意しながら4〜5時間燻しましょう。燻蒸中は食材から大量の油脂が流れ落ちます。これが熱源に落ちることにより、チップからの煙にまで引火し、段ボールそのものが焼け落ちることまであるので注意して下さい。
5.薫製の保管・消費
そのままでも食べられますが、しばらく寝かせることにより表面のケムリパワーがマターリとし、より美味しく食べられるようになります。ぜひ2日ほど寝かせましょう。食べるときはそのままでも加熱しても構いませんが、調理前に軽く水洗いして表面のホコリやゴミや砂を取り除くようにしましょう。
もちろん長期保存が可能です。なるべく湿気の少ない冷暗所で保管して下さい。
6.FAQ
- 私の作った物は塩辛すぎるようです
- 塩抜きは十分に出来ていますか? こんなにやっちゃっていいの?というくらい流水に浸して下さい
- 薫製がかなりアレな臭いです
- 食材のセットアップ時ににんにくなどの香辛料を入れすぎないようにしましょう
- 箱が燃えました
- すぐに火を消してください。室内で行った場合に注意を怠ると、人生そのものが焼け落ちる危険性があります。
- 海は死にますか?
- 知りません。
- この文章の元ネタは?
- このあたりです。